Objectifs

- Accompagnement de l'équipe pendant la production culinaire.
- Application des techniques professionnelles quotidiennes.
- Actualiser ses connaissances dans l'application des règles d'hygiène en restauration.
- Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène.

Compétences développés

- Savoir s'organiser et s'adapter à la structure et au matériel.
- Savoir gérer des denrées alimentaires.
- Savoir appliquer les règles d'hygiène en vigueur dans le cadre d'une production culinaire.
- Être conscient des risques de contamination.

Support et méthode pédagogique

- Observation et analyses des différentes techniques de l'équipe en poste.
- Formation du personnel au poste.
- Synthèse avec l'équipe.
Programme
  • La structure et le matériel
  • Les techniques culinaires et leurs mises en valeurs
  • Les bonnes pratiques d'hygiène et la méthode HACCP
  • L'organisation de travail et la gestion des denrées

1. La structure et le matériel

- Savoir utiliser la structure à votre disposition
- La marche en avant dans le temps et dans l'espace
- L'utilisation du matériel
- La gestion du matériel en rapport avec la production

2. Les techniques culinaires et leurs mises en valeurs

- Les préparations froides
- Les préparations chaudes
- Les volumes et les couleurs
- Les supports à dispositions

3. Les bonnes pratiques d'hygiène et la méthode HACCP

- Le monde microbien
- L'hygiène du personnel
- L'hygiène de l'aliment
- L'hygiène de la structure et du matériel
- Les procédures et les autocontrôles
- La traçabilité

4. L'organisation de travail et la gestion des denrées

- Organiser une production culinaire
- Gérées des denrées alimentaires des produits bruts à la distribution

  • Public

    Tout salarié intégrant la zone de production culinaire. Toute personne manipulant des denrées alimentaires. Toute personne travaillant indirectement dans une cuisine.
  • Références réglementaires

    Règlement (CE) n°852/853-2004
  • Préconisations

    Toutes les formations hygiène.
  • Procédure d'évaluation

    Évaluation de fin de stage QCM.
    Attestation de fin de formation.

Durée : À définir selon vos besoins.
Horaires : À définir
Lieu : Dans votre restaurant
Tarif : À définir avec vous
Participant : 1 à 10 pers.