Objectifs

- Connaître les principales exigences réglementaires en restauration.
- Identifier les dangers liés aux aliments.
- Connaître les moyens de maîtrise de ces dangers.
- Mettre en place les bonnes pratiques d'hygiène dans son établissement.

Compétences développées

- Mettre en place et suivre le protocole HACCP.
- Être conscient des risques de contamination.
- Comprendre et savoir mettre en application le Plan de Maîtrise Sanitaire du restaurant.

Support et méthode pédagogique

- Sensibilisation théorique et visuelle.
- Échange des pratiques professionnelles.
- Un support de formation sera remis au stagiaire.
Programme
  • Aliments et risques pour le consommateur
  • Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
  • le Plan de Maîtrise Sanitaire
  • Travaux pratiques à partir de cas concrets

1. Aliments et risques pour le consommateur

  • Produits alimentaires et risques sanitaires.
  • Les différents dangers : biologiques, physiques et chimiques
  • Microbiologie des aliments
    1. Microbes utiles et microbes indésirables
    2. Microbes et toxi-infections alimentaires
    3. Modalités de contamination des produits alimentaires
    4. Potentiel de multiplication des micro-organismes dans les produits
  • Les moyens de maîtrises des dangers microbiologiques
    1. Hygiène des manipulations
    2. Chaîne du chaud et du froid
    3. Conditions de stockage
    4. Entretien des locaux et du matériel
    5. Organisation des postes de travail

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

- Évolution des réglementations Européennes
- Le paquet hygiène et la réglementation en vigueur : responsabilités du restaurateur
- Rôle des organismes de contrôles
- Inspection : la grille, les suites de l'inspection, les actions correctives

3. le Plan de Maîtrise Sanitaire

  • Les Bonnes pratiques d'hygiène : les prérequis
    1. Hygiène du personnel
    2. La marche en avant
    3. Organisation, nettoyage et désinfection
    4. Instructions de travail relatives à l'hygiène au poste de travail
    5. Le couple temps/température
    6. Maîtrise des températures
  • HACCP : Rappels de base des principes de l'HACCP : les 5 M, le GBPH

4. Travaux pratiques à partir de cas concrets

- Élaboration du diagramme de fonctionnement
- Analyse des risques
- Les mesures de maîtrise associées
- Le plan de surveillance et les documents d'enregistrement à mettre en place
- Limites critiques, actions correctives
Traçabilité et gestion des non-conformités - Rappel des exigences réglementaires
- Mise en place d'un système de traçabilité
- La gestion des non-conformités

  • Public

    Responsable de restaurant. Chef de cuisine. Assistant d'exploitation, Adjoint de direction. Tout salarié intégrant la zone de production culinaire. Toute personne manipulant des denrées alimentaires.
  • Prérequis

    Maîtriser les principes de base de l'hygiène alimentaire (B.P.H)
  • Références réglementaires

    Règlement (CE) n° 852/2004. Décret du 24/06/11 et arrêtés des 5/10 et 25/11/11
  • Procédure d'évaluation

    Évaluation de fin de stage QCM.
    Attestation de fin de formation.

Durée : 2 jours : 14h
Horaires : À définir
Lieu : Dans votre structure
Tarif : À définir avec vous
Participant : 1 à 10 personnes.