Objectifs

- Comprendre la nécessité et l'incidence du stock.
- Contribuer à la réduction du coût du stock.
- Déterminer le stock de sécurité en fonction du taux de service à obtenir.
- Assurer le pilotage de la gestion des stocks.

Compétences développées

- Savoir gérer les produits alimentaires entrant et sortant.
- Savoir appliquer la rotation des produits alimentaires.
- Suivre le cahier des charges.
- Savoir appliquer les règles d'hygièneiène à la réception marchandise.

Support et méthode pédagogique

- Sensibilisation théorique ou révision visuelle.
- Échange des pratiques professionnelles.
- Un support de formation sera remis au stagiaire.
Programme
  • Le principe de la gestion des achats dans votre restaurant
  • Le cheminement des matières premières
  • La gestion des commandes en restauration
  • Les commandes et les sorties
  • La réception des marchandises

1. Le principe de la gestion des achats dans votre restaurant

- La notion d'achat de matières premières
- La prévision et la rotation des stocks
- La gestion des stocks
- Le Food cost

2. Le cheminement des matières premières

- Le cahier des charges entreprises/fournisseurs
- La gestion des stocks

3. La gestion des commandes en restauration

- Étude de votre plan alimentaire
- Les commandes et l'incidence sur le budget prévisionnel
- Le choix des produits utilisés

4. Les commandes et les sorties

- Appréhender la prévision et les sorties en fonction de : GEMRCN, de la saisonnalité, des réservations et de la volumétrie par plat.
- La programmation des commandes en fonction des fournisseurs.

5. La réception des marchandises

- Le contrôle de réception marchandise et sa procédure
- La gestion de la durée de vies des produits
- Maîtriser le stockage et la rotation
- La réalisation d'un inventaire

  • Public

    Gestionnaire, chef de cuisine, responsable de site. Gérant d'établissement. Personnel amené à gérer des produits alimentaires.
  • Préconisations

    Cette formation est un préalable et complément à la formation HACCP.
  • Réferences réglementaires

    Règlement n°178/2002.
    Règlement (CE) n° 852/853-2004
    Règlement 854/2004 et 882/2004 du 29 avril 2004
    Arrête du 8 juin 2006
  • Procédure d'évaluation

    - Évaluation de fin de stage QCM.
    - Attestation de fin de formation.

Durée : 2 jour : 14h. Peux être adapté à 1 jour.
Horaires : À définir
Lieu : Dans votre restaurant
Tarif : À définir avec vous
Participant : 1 à 10 personnes.