Objectifs

- Connaître les exigences de la sécurité alimentaire.
- Savoir détecter et maîtriser les risques de contamination et de développement microbien.
- Mettre en oeuvre les bonnes pratiques d'hygiène.
- Réviser, améliorer le système HACCP en adéquation avec le PMS.

Compétences développés

- Savoir appliquer les règles d'hygiène en vigueur dans le cadre d'une procédure culinaire.
- Être conscient des risques de contamination.
- Savoir mettre en application le plan de maîtrise sanitaire du restaurant.

Support et méthode pédagogique

- Travail de groupe sous forme d'exercice.
- Échange des pratiques professionnelles.
- Un support de formation sera remis au stagiaire.
Programme
  • Le contexte réglementaire actuel
  • Paquet hygiène : les changements au quotidien
  • Le Plan de Maîtrise Sanitaire
  • Mise en place d'autocontrôles par le système HACCP

1. Le contexte réglementaire actuel

- Sructure générale du paquet d'hygiène
- Étude des directives européennes 852/2004 "hygiène générale", 853/2004 "hygiène des denrées animales et d'origines animales"
- Les textes en vigueur du 24 octobre 2007
- L'arrêté du 21 décembre 2009.

2. Paquet hygiène : les changements au quotidien

- Contrôle sur les matières premières
- La responsabilité des industriels
- Les nouvelles exigences en termes de traçabilité
- Le paquet hygiène et la méthode HACCP
- Le guide des bonnes pratiques d'hygiène

3. Le Plan de Maîtrise Sanitaire

- L'architecture du dossier PMS
- Les procédures fondées sur les principes de l'HACCP
- La traçabilité et la gestion des produits non conformes
- Évaluer l'adéquation entre un système HACCP et les objectifs du PMS
- Formalisation des procédures et des enregistrements

4. Mise en place d'autocontrôles par le système HACCP

- Le diagramme de fonctionnement
- L'analyse des risques, microbiologiques, chimiques et physiques
- Application des différentes étapes de la réception à la distribution
- L'élaboration du plan de nettoyage et de sa validation
- Les modalités de conservation et durée d'archivage

  • Public

    Personnel de restauration collective et traditionnelle, encadrement, tout salarié intégrant la zone de production culinaire. Toute personne manipulant des denrées alimentaires.
  • Références réglementaires

    Règlement (CE) n° 852/853/04.
    L'arrêté du 8/06/06, la note de service du 24/10/07, l'arrêté du 21/12/09.
  • Préconisations

    Cette formation est un préalable et complément à la formation BPH
  • Procédure d'évaluation

    Évaluation de fin de stage QCM.
    Attestation de fin de formation.

Durée : 2 jours : 14h
Horaires : À définir
Lieu : Dans votre structure
Tarif : À définir avec vous
Participant : 1 à 10 pers.