Objectifs

- Connaître les principales exigences réglementaires en restauration.
- Identifier les dangers liés aux aliments.
- Connaître les moyens de maîtrise de ces dangers.
- Mettre en place les bonnes pratiques d'hygiène dans son établissement.

Compétences développées

- Savoir appliquer les règles d'hygiène en vigueur.
- Être conscient des risques de contamination.
- Savoir mettre en application le plan de maîtrise sanitaire du restaurant.

Support et méthode pédagogique

- Sensibilisation théorique ou révision visuelle.
- Un support de formation sera remis au stagiaire.
Programme
  • Aliments et risques pour le consommateur
  • Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
  • Le Plan de Maîtrise Sanitaire
  • Travaux pratiques à partir de cas concrets

1. Aliments et risques pour le consommateur

  • Produits alimentaires et risques sanitaires
  • Les différents dangers : biologiques, physiques et chimiques
  • Microbiologie des aliments
    1. Microbes utiles et microbes indésirables
    2. Microbes et toxi-infections alimentaires
    3. Modalités de contamination des produits alimentaires
    4. Potentiel de multiplication des micro-organismes dans les produits
  • Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
    1. Hygiène des manipulations
    2. Chaîne du froid/chaîne du chaud
    3. Entretien des locaux et du matériel
    4. Organisation des postes de travail

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

  • Évolution des réglementations françaises et européennes
  • Le paquet hygiène et la réglementation en vigueur
  • Rôles des organismes de contrôle
  • Inspection : la grille, les suites de l'inspection

3. Le Plan de Maîtrise Sanitaire

  • Les Bonnes pratiques d'hygiène : les prérequis
    1. Hygiène du personnel
    2. La marche en avant
    3. Le nettoyage et la désinfection
    4. Sanitaire et plan de lutte contre les nuisibles
    5. Maîtrise des températures
  • HACCP : Rappel de base des principes de l'HACCP : la règle des 5M

4. Travaux pratiques à partir de cas concrets

  • Élaboration du diagramme de fonctionnement et détermination des points critiques
  • Le plan de surveillance et les documents d'enregistrement à mettre en place
  • Limites critiques et actions correctives
  • Les autocontrôles et la traçabilité

  • Public

    Responsable de restauration, Chef de cuisine. Toute personne manipulant des denrées alimentaires.
  • Préconisations

    Maîtrise les bonnes pratiques d'hygiène.
  • Références réglementaires

    Règlement (CE) n° 852/2004.
    Décret du 24/06/2011 et arrêtés des 5/10 et 25/11/11.
  • Procédure d'évaluation

    - Évaluation de fin de stage QCM
    - Attestation de fin de formation.

Durée : 2 jour : 14h.
Horaires : À définir
Lieu : Dans votre restaurant
Tarif : À définir avec vous
Participant : 1 à 10 personnes.