Objectifs

- Appliquer la réglementation UE n°1169/2011 du conseil du 25/10/11.
- Appréhender le modèle écologique et les problématiques.
- Acquérir les connaissances théoriques nécessaires.
- Apprendre à maîtriser vos pratiques culinaires.
- Savoir anticiper, communiquer et réagir.
- Valoriser vos compétences culinaires et les mises en avant du produit « Brut » et « Fait maison ».

Compétences développés

- Être conscient des risques potentiel d'allergie alimentaire.
- Savoir sensibiliser les équipes de restauration.
- Savoir lire les informations sur les étiquettes des produits alimentaires.
- Savoir informer le client des différents allergènes dans les recettes.

Support et méthode pédagogique

- Transfert d'apports théoriques, transfert d'expériences.
- Travaux en participatif et échange de savoir-faire.
- Échange des pratiques professionnelles.
- Un support de formation sera remis au stagiaire.
Programme
  • Réglementation et allergènes
  • Les allergènes
  • En pratique

1. Réglementation et allergènes

- Contexte réglementaire : circulaire et décret
- Denrées alimentaires pré-emballées
- Denrées alimentaires non pré-emballées
- Liste des 14 Allergènes. - Information du consommateur

2. Les allergènes

- Définitions : allergènes - allergies
- Les conséquences
- Origines et prévalence
- Les types d'allergies
- Formes et mécanismes de l'allergie
- Les principaux aliments responsables d'allergies alimentaires

3. En pratique

1 - Des allergènes dans vos recettes
- Fiche technique : lasagnes de poisson maison
- Fiche technique : lasagne de poisson (PCEA)
2 - Des allergènes dans vos menus
3 - Des outils pour simplifier les pratiques

  • Public

    Direction d'établissement, responsable de restauration, chef de cuisine, cuisinier, tout personnel manipulant ou distribuant des denrées alimentaires.
  • Procédure d'évaluation

    Évaluation de fin de stage QCM.
    Attestation de fin de Formation.
  • Références réglementaires

    Règlement UE n°1169/2011 (art. 9, 11, 44 et l'annexe II. Décret n°2015-447 du 17 Avril 2015. Avis AFSSA et EFSA

Durée : 2 jours : 14h, pouvant être adapté à 1 jour : 7h.
Horaires : Á définir
Lieu : Dans votre structure
Tarif : Á définir avec vous
Particpant : 1 à 10 pers.