Objectifs

- Actualiser ses connaissances dans l'application des règles d'hygiène en restauration.
- Mettre en oeuvre les bonnes pratiques d'hygiène.
- Être responsable et conscient des risques en adaptant son comportement.

Compétences développées

- Savoir appliquer les règles d'hygiène en vigueur dans le cadre d'une production culinaire;
- Être conscient des risques de contamination.
- Savoir mettre en application le plan de maîtrise sanitaire du restaurant.

Support et méthode pédagogique

- Sensibilisation théorique ou révision visuelle.
- Échange des pratiques professionnelles.
- Un support de formation remis au stagiaire.
Programme
  • Le monde microbien
  • Les bonnes pratiques d'hygiène et le personnel
  • Les bonnes pratiques d'hygiène et les aliments
  • Les bonnes pratiques d'hygiène, le matériel et les locaux

1. Le monde microbien

- Les bactéries, les moisissures et les levures
- Les utiles et les nuisibles
- Les pathogènes
- Les conditions de multiplication, de survie et de destruction
- Le mécanisme des TIAC (toxi-infections alimentaires collectives

2. Les bonnes pratiques d'hygiène et le personnel

- La tenue professionnelle
- Le lavage des mains
- L'utilisation des gants
- La formation

3. Les bonnes pratiques d'hygiène et les aliments

- Les températures de stockage
- Les températures de distribution
- La "marche en avant"
- Les autocontrôles
- La traçabilité

4. Les bonnes pratiques d'hygiène, le matériel et les locaux

- La désinfection et le nettoyage
- Le plan de nettoyage et sa validation
- L'utilisation des produits

  • Public

    Tout salarié intégrant la zone de production culinaire. Toute personne manipulant des denrées alimentaires.
  • Préconisations

    Cette formation est un préalable et complément à la formation HACCP.
  • Références réglementaires

    Règlement (CE) n°852/2004.
    Décret du 24/06/11 et arrêtés des 5/10 et 25/11/11
  • Procédure d'évaluation

    Évaluation de fin de stage QCM.
    Attestation de fin de formation.

Durée : 1 jour : 7h
Horaires : À définir
Lieu : Dans votre structure
Tarif : À définir avec vous
Participant : 1 à 10 personnes.