Objectifs
- Savoir-faire et gérer les textures modifiées, hachées, moulinées et semi-liquides.
- Savoir conserver le goût des aliments après modification pour pallier à des problèmes de déglutitions.
- Présenter des produits savoureux et attrayant.
Compétences développées
- Être conscient des risques de contamination
- Être conscient de l'importance des textures modifiées pour le résident
- Savoir mettre en valeur les textures modifié et adapté les recettes
Support et méthode pédagogique
- Echange des pratiques professionnelles
- Démonstration et travaille en groupe autour de recettes pré-définit.
- Un support de formation sera remis au stagiaire.
- La réglementation et les définitions
- L'élaboration et la distribution des textures modifiées
- Les documents et procédures
- L'hygiène autour des textures modifiées
1. La réglementation et les définitions
- La réglementation autour des textures modifiées
- Les différentes définitions : mixer, hacher, mouliner et semi-liquide
- Comment choisir la texture adaptée au convive.
2. L'élaboration et la distribution des textures modifiées
- Adapter les recettes aux textures.
- La réalisation d'un menu complet en texture modifiée.
- Les différents contenants.
- Les formes, les volumes et les couleurs.
- La valorisation des préparations textures modifiées.
- Dégustation et valeur organoleptique.
3. Les documents et procédures
- Diagrammes de fabrication
- Procédures de mixages à froid ou à chaud et leurs avantages
- Les températures de distribution
- La marche en "avant"
- Les autocontrôles
- La traçabilité
4. L'hygiène autour des textures modifiées
- Les Bonnes pratiques d'hygiène
- La désinfection et le nettoyage
- L'entretien du matériel
5.
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Public
Responsable d'établissement, chef de cuisine, personnel hôtelier, personnel de soins, aide-soignante, toute personne manipulant des denrées alimentaires.
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Procédure d'évaluation
- Évaluation de fin de stage QCM
- Attestation de fin de stage
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Références réglementaires
- Décret nutrition PNNS loi 2002-2
- Le GEMRCN. L guide des BPH.
- Règlement (CE) n° 852-853/2004
Durée : 2 jours : 14h - Module pouvant être adapté à 1 jour : 7h.
Horaires : À définir
Lieu : Dans votre structure
Tarif : À définir avec vous
Participant : 1 à 10 personnes.
