Objectifs

- Apporter les notions et outils nécessaires pour la valorisation de la prestation de repas dans le cadre d'une alimentation à textures modifiées.
- Savoir-faire et gérer les textures modifiées, hachées, moulinées et semi-liquides.
- Savoir conserver le goût des aliments après modification pour pallier à des problèmes de déglutitions.
- Présenter des produits savoureux et attrayant.

Compétences développées

- Savoir appliquer les règles d'hygiène en vigueur dans le cadre d'une production culinaire autour des textures modifiées
- Être conscient des risques de contamination
- Être conscient de l'importance des textures modifiées pour le résident
- Savoir mettre en valeur les textures modifié et adapté les recettes

Support et méthode pédagogique

- Apports théoriques
- Echange des pratiques professionnelles
- Démonstration et travaille en groupe autour de recettes pré-définit.
- Un support de formation sera remis au stagiaire.
Programme
  • La réglementation et les définitions
  • L'élaboration et la distribution des textures modifiées
  • Les documents et procédures
  • L'hygiène autour des textures modifiées

1. La réglementation et les définitions

- La réglementation autour des textures modifiées
- Les différentes définitions : mixer, hacher, mouliner et semi-liquide
- Comment choisir la texture adaptée au convive.

2. L'élaboration et la distribution des textures modifiées

- Adapter les recettes aux textures.
- La réalisation d'un menu complet en texture modifiée.
- Les différents contenants.
- Les formes, les volumes et les couleurs.
- La valorisation des préparations textures modifiées.
- Dégustation et valeur organoleptique.

3. Les documents et procédures

- Diagrammes de fabrication
- Procédures de mixages à froid ou à chaud et leurs avantages
- Les températures de distribution
- La marche en "avant"
- Les autocontrôles
- La traçabilité

4. L'hygiène autour des textures modifiées

- Les Bonnes pratiques d'hygiène
- La désinfection et le nettoyage
- L'entretien du matériel

5.

  • Public

    Responsable d'établissement, chef de cuisine, personnel hôtelier, personnel de soins, aide-soignante, toute personne manipulant des denrées alimentaires.

  • Procédure d'évaluation

    - Évaluation de fin de stage QCM
    - Attestation de fin de stage

  • Références réglementaires

    - Décret nutrition PNNS loi 2002-2
    - Le GEMRCN. L guide des BPH.
    - Règlement (CE) n° 852-853/2004

Durée : 2 jours : 14h - Module pouvant être adapté à 1 jour : 7h.
Horaires : À définir
Lieu : Dans votre structure
Tarif : À définir avec vous
Participant : 1 à 10 personnes.