Objectifs

- Maîtriser le principe de la liaison froide.
- Comprendre le choix effectué quant à la liaison froide.
- Maîtriser les principes spécifiques de cette technologie.
- Comprendre la réglementation.

Compétences développées

- Savoir appliquer les règles d'hygiène en vigueur dans le cadre d'une production culinaire.
- Gestion d'une production culinaire réaliser à l'avance.
- Organiser et anticiper la production culinaire.

Support et méthode pédagogique

- Éxercices pratiques.
- Mise en situation.
- Échange des pratiques professionnelles.
- Un support de formation sera remis au stagiaire.
Programme
  • Principe de base de la liaison froide
  • La législation sur la liaison froide
  • La distribution des locaux et les zones de la structure
  • Organisation et ordonnancement des opérations en liaison froide
  • Organisation et planification des opérations en liaison froide

1. Principe de base de la liaison froide

- Définition
- L'intérêt de la liaison froide
- La rigueur, moyens de qualité

2. La législation sur la liaison froide

- Les températures réglementaires
- Les délais selon les opérations
- Les DLC internes selon les préparations culinaires
- L'étiquetage

3. La distribution des locaux et les zones de la structure

- La marche en avant Temps/espace

4. Organisation et ordonnancement des opérations en liaison froide

- Les opérations préalables
- Les modes opératoires (de la réception à la remise en température)

5. Organisation et planification des opérations en liaison froide

- Le planning de fabrication
- La maîtrise du couple temps/température
- Les autocontrôles et la traçabilité

  • Public

    Chef de cuisine, second de cuisine, personnel encadrant le service de restauration. Toute personne manipulant des denrées alimentaires.
  • Préconisation

    Cette formation est un préalable et complément à la formation HACCP.
  • Références réglementaires

    Règlement (CE) n°852/853/2004
  • Procédure d'évaluation

    - Évaluation de fin de stage QCM.
    - Attestation de fin de formation.

Durée : 2 jours : 14h. Pouvant être adapté à 1 jour : 7h.
Horaires : À définir
Lieu : Dans votre restaurant
Tarif : À définir avec vous
Participant : 1 à 10 personnes.